Страна сычужных королей:
как заработать
на сыре?
Текст: Анастасия Филиппова
Иллюстрации: Юлия Саликеева
Фото и видео: Виктория Бобрович, Екатерина Ершова, Анна Данилова
Современных детей пугают рассказами о 90-х: «Представляешь, раньше нельзя было прийти в магазин и купить продукты, товары первой необходимости выдавались по талонам». Эти злосчастные бумажки открывали дверь в волшебный мир хлеба, молока, мяса. А вот сыр в талонную систему не входил: его можно было просто купить, а значит, считали, что сильного запроса на этот продукт не было. На самом деле найти сыр на полках магазинов было большой удачей, и стоил он баснословных денег. После либерализации цен в 92-м килограмм сыра стал стоить 150 рублей, примерно столько же была стипендия. Сейчас всё по-другому – по статистике Медузы, в 2018 году объём производства сыров в России увеличился на 2,5%. Каждый год открываются частные сыроварни, причём зачастую людьми, которые раньше ничего о производстве сыра не слышали.
Это отмена контроля государством стоимости товаров
В чужой монастырь
со своим сыром не ходят
Александро-Невская Лавра не только о нематериальном. Оказывается, в ней есть собственная сыроварня, о которой мало кто знает. Сейчас для того, чтобы там оказаться, нужно спуститься в маленькое помещение с невысокими сводчатыми потолками. Изначально производство должно было находиться в другом месте – даже замерщиков вызывали. А потом пришёл владыка Назарий и сказал, что место не подходит.
Наместник Александро-Невской Лавры
Когда Путин выпускает указ, вы же не спрашиваете у него, почему. Здесь всё то же самое – свой маленький внутренний мир. Поэтому мы просто согласились и обосновались здесь, – объясняет Константин, сыровар, с которого и началось производство
Без шапочки, бахил и длинного белого халата на сыроварню не попасть. «Откуда я знаю, может, вы на завтрак булки ели! Кому захочется быть причиной гибели всего сыра, что мы наварили?» – бережно оглядывает вход в сыроварню Константин. Оказывается, хлебные бактерии загоняют в плесень всё, что попадается им на пути. Сыр – не исключение. Два месяца, и вся партия уничтожена.

Честный сыр
Сыроварня появилась в прошлом феврале, и сейчас за день выпускает 30 килограмм сыра и 20 – творога. Речь о производстве здесь шла давно, но это были просто разговоры, которые ни к чему не приводили. Началось всё с новости о том, что на Валаамской ферме построили сыроварню.

– И тогда мы задумались: а почему Александро-Невская Лавра без такого? Это ведь честный монашеский труд, ничего плохого и страшного в производстве еды нет. Проблема была одна: никто не знал, как варить сыр и что с ним делать, – Константин иногда прерывается, чтобы проследить за варкой новой партии, вдруг что-то напутают.

Валаамская братия спешит на помощь
После того, как в 2017 в Лавре две недели выставляли мощи святителя Николая, благодаря пожертвованиям тысяч паломников появились средства на оборудование для сыроварни. Константину, человеку светскому, который до этого момента не знал о сыре ровным счётом ничего, дали два месяца на подготовку. Отправили на Валаам, чтобы посмотрел, как работает братия там.
– Я ездил на ярмарки, чтобы спросить совет у фермеров, до трёх ночи с красными глазами сидел на сайтах о производстве сыра. Если с интернетом всё более-менее ясно, то в общении с людьми – нет. Сыроварение в России – явление новое, никто ещё ничего не знает, а если и знает, понятно, что делиться с конкурентом советами невыгодно. Поэтому все, кто предлагал помощь, в итоге куда-то исчезали. Отозвался только один дядька – Виктор, который работал с нами в самом начале. Например, когда я уже договорился с Барнаульским производителем оборудования о покупке, отправил Виктору коммерческое предложение. Он его урезал в несколько раз – показал, что заказывать нужно, а что вообще не пригодится.
Когда оборудование привезли, работники сыроварни пришли в ужас. Как вместить огромные танкеры на тонну 200 молока и сыроварню на 500 литров в маленькую дверь? Но перфоратор, который уже приготовили, чтобы распилить проём, не пригодился. Всё вошло как влитое, ещё и полсантиметра с каждой стороны осталось.
Молодые и нестабильные
– Дальше задумались о том, где брать молоко, решили сотрудничать с маленькими фермами. Но возникла проблема: они же все тоже в сыроварении новенькие, поэтому экспериментируют с кормом для коров, а от этого напрямую зависит качество молока. Мы только успеем привыкнуть к тому, как оно работает с нашим ферментом, а на следующий день привозят уже другое. У молодых ферм нет стабильности – скачки качества продукта, внезапные поломки оборудования, водитель может на работу не выйти, от этого страдают поставки. А с молочным заводом такого нет – качество стабильное и зимой, и летом, это главное.
А откуда берётся сыр?
Сыроварня получает молоко из завода
молоко пастеризуется, а смесь, которая получилась, заквашивается специальными бактериями
добавляется сычужный фермент
молоко превращается в желе, которое разрезают на кубики
получается сырное зерно, которое вымешивают около 40 минут, из чего появляются сырные формы, которые попадают сначала в камеру соления, а потом – вызревания
вуаля, сыр готов!
Влияет на вкус и текстуру сыра. Кстати, сыроварня использует микробиальный сычужный фермент. Это значит, что сыр могут есть вегетарианцы
Ярмарочный сыр от братии
Хоть участие в ярмарках и платное, сыровары на них приезжают – это одна из немногих возможностей рассказать людям о своём существовании. Константин с недоумением рассказывает о том, что некоторые посетители ярмарок до сих пор удивляются, что в Лавре братия варит сыр.

– За полтора года мы не только научились разбираться в сыре и его производстве, но и успели получить приз зрительских симпатий на июньской сырной ярмарке. Нам не нужны грамоты итальянских академий, достаточно того, что обычные люди остаются довольны. Когда объявляли победителей, наши монахи чуть не прослезились – только со второго раза поняли, что нас объявляют. Казалось бы, куда нам лезть – в конкурсе участвовали матёрые сыровары с пармезаном, бри, а выбрали всё равно нас.
На пробу в трапезную
Сейчас в команде восемь человек, трое из них, включая Константина, к церковным структурам не принадлежат, а значит, могут получать за работу деньги. Монахи трудятся бесплатно и воспринимают это как послушание. Но те монахи, которые сыр не производят, к нему всё равно причастны – они его едят. Творог, который изготавливают из того же молока, что и сыр, поставляют в трапезную. «И монахам полезно, и нам – их отзывы честные, а значит, помогают совершенствоваться», – утверждает Константин.

Сыроварня заняла нишу полутвёрдых и твёрдых сыров: Азиаго, Качотта (с овощными добавками и без), Белпер Кнолле и несколько новых сортов. Один из них – «Торопецкий» – аналог Грюйера, но никто из команды его ещё не пробовал, все ждут вызревания. То же самое с сыром с трюфельной пастой – он будет ждать своего сырного часа ещё месяц. Поэтому пока 15 сваренных головок не созреют, сыровары не могут определить, получился продукт или нет.
Это сыры с плотной сливочной консистенцией, покрытые корочкой. Их чаще всего и покупают россияне.
А на третий день Гауда исчезла
Покупатели часто говорили Константину, что Гауда есть во всех магазинах, а значит, покупать её не интересно, хоть сыр и вкусный – он уже приелся. Сыроварня пригласила профессионального технолога из Беларуси, и он добавил в лаврскую Гауду новый ингредиент. В условиях жёсткой рыночной конкуренции назвать его сыровары Лавры не могут. Так что теперь это будет уже не классическая Гауда, а сыр с другим ароматом и вкусом.

Береги сыр смолоду
– Тут без ответственности никуда: сварить сыр – 30 % успеха, а 70 % – уход за ним, чтобы правильно вызрел. Каждый день продукт нужно переворачивать, следить, чтобы не росла плесень, протирать солевым раствором и оливковым маслом. Братия по воскресеньям не работает, так что в эти дни за процессом следят рабочие из города, которые не являются монахами.



Сейчас у нас в камере партия весом в тонну 300, за ней ухаживает один человек. В этом и большой недостаток магазинных сыров – даже если сейчас мне дадут в ведение партию в две тонны, внимание рассеется, и я не смогу проследить за всем, пострадает качество.


Сыр любят не только в Петербурге и других больших городах страны. В Краснодарском крае, например, во всю развивается семейное сыроварение. Устраивают ярмарки выходного дня и приглашают соседей на пробу собственного сыра. Об этом – в следующей части.
«Ты следишь либо за коровами, либо – за сыроварней»
Родниковская сыроварня появилась в декабре 2017 года в Краснодарском крае, но уже успела получить знак качества «Сделано на Кубани». А началось всё с новостей о продуктовом эмбарго – запрета ввоза в Россию отдельных продуктов из государств, которые ввели санкции в отношении отечественных производителей. Под удар попали поставщики из стран ЕС, США, Канады, Австралии, Норвегии, Исландии, Черногории, Лихтенштейна, Албании и Украины. О том, как, несмотря на скептицизм окружающих, начать производство сыра, ничего не понимая в этом, рассказала Ирина Чернышева, владелица Родниковской сыроварни.
– В нашей семье никто ни разу в жизни не занимался сыроварением: муж – бывший военный, я – финансист. Когда мы узнали о санкциях, поняли, что это хороший шанс заработать. Нашли контакты одного сыровара, который на тот момент находился в Италии, дождались его возвращения в Россию и через Инстаграм договорились о встрече. Я тогда была в декрете, а в профиле выкладывала в основном фото себя и дочерей. Когда на встречу к сыровару пришёл мой супруг, он удивился – думал, приеду одна с девчонками, поэтому и согласился помочь. Купили у него курс, научились варить сыр и начали строить сыроварню.
Изначально все знакомые отнеслись к увлечению семьи Чернышевых скептически, но начинающих фермеров это не остановило. Зато теперь многие из тех знакомых – завсегдатаи ярмарок выходного дня, на которых выставляется продукция Родниковской сыроварни.
Своих коров у Чернышевых нет, потому что, по словам Ирины, «ты следишь либо за коровами, либо – за сыроварней». С этими животными много трудностей – необходим постоянный уход, регулярные прививки. Но с этой задачей справляются крупные фермы, у них семья Чернышевых и заказывает молоко для своего сыра.

Не тот, что в магазине
– Люди привыкли к магазинному сыру – он долго хранится, вкус всегда один и тот же из-за усилителей. И почему-то никто не задумывается, что так быть не должно. Многие производители масс-маркета добавляют в сыр антибиотики, чтобы он долго лежал, причём в составе это не указывают!
А люди покупают – проще ведь пойти в магазин и приобрести то, что едят все остальные, чем взять на себя ответственность за собственное питание. Мы вот за эти несколько лет пересмотрели отношение к потреблению, и теперь закупаемся только у фермеров. И детей своих кормим только натуральными продуктами, которые в магазине не купить.

Сыр ты мне или не сыр
Оказывается, существуют не только винные сомелье, но и сырные. В России их – целое сообщество, часть которого – петербургский специалист Артур Минасян. Он специализируется на европейских сырах, которые и продаёт в своей лавке, и может с закрытыми глазами отличить один сорт от другого.
– Когда я работал на производстве французских сыров, постепенно развивал вкусовые рецепторы. Для этого много дегустировал. Начинать знакомство с сыром нужно с самых спокойных сортов: Bresse Bleu, в котором под белой коркой с плесневым налётом прячется мякоть, или Délice de Bourgogne, который выдерживают в погребе не меньше недели. И только потом можно переходить ко всем остальным сырам. За время работы как сомелье, так и хозяином сырной лавки, столкнулся с некоторыми особенностями восприятия сыра в России:

Фото: из личного архива героя
1
Сырная тарелка
На тех сырных тарелках, которые обычно подаются в российских ресторанах, кроме сыра ещё лежат орехи и виноград. Такое блюдо можно смело выкидывать – прочувствовать вкус сыра всё равно не выйдет. Миндаль, например, забивает все вкусовые рецепторы, а пока вы будете пытаться вытащить остатки грецкого ореха из «шестёрок», забудете о вкусе сыра;
2
Козий сыр – невкусный
Такой стереотип есть только в России, хотя козий сыр – самый полезный. У нас зачастую неправильно выращивают коз: кормят их комбикормом, а не травой. Поэтому и сыр, который получают из молока таких животных, выходит настолько пахучим, что есть его не хочется. Отношение к козьему сыру где-нибудь в Швейцарии или Италии совершенно другое. Если животное правильно кормят, сыр из его молока будет приятен и на вкус, и на запах, не считая специфических особенностей производства некоторых сортов;
3
В магазинах сыр такой же, как в лавках, но дешевле
У меня в лавке на килограмм сыра уходит около 10-12 литров молока, представляете, какая стоимость у него должна быть. При этом за килограмм типичного сыра в Магните просят 350 рублей. Вот только какому нормальному человеку захочется есть пальмовое масло и лимонную кислоту? Фермерские сыры этих ингредиентов не содержат – им это просто не выгодно;
4
Любой сыр – пармезан
Сейчас принято все твёрдые сыры называть пармезаном. А отличить его достаточно просто – при колке на сыре появляются кристаллы струвита, фосфатного минерала. Они абсолютно безвредны, наоборот, помогают понять, что вы купили не подделку.
Ну а если после прочтения текста вы ощутили себя настоящим специалистом и хотите проверить себя на знание всех дырочек души сыра, смело записывайтесь на сырное казино. Это когда по пробе маленького кусочка нужно угадать сорт, страну производства, срок выдержки и молоко, на котором он приготовлен. Артур Минасян устраивает сырные казино в своей лавке, поэтому смело записывайтесь!
Made on
Tilda