«Вода, мука и молитва»
872 дня жители города всеми способами пытались выжить: пекли хлеб из пищевой целлюлозы, варили ремни и клей, собирали мучную пыль со стен. «Вода, мука и молитва», – так говорили о рецепте блокадного хлеба.
Рассказываем, сколько граммов хлеба получали горожане, из чего его пекли и какой ингредиент в супах и кашах помог ленинградцам выжить
Как и в каких количествах получали хлеб в блокадном Ленинграде?
По карточкам, которые ввели с 18 июля 1941 года. Они были именными, выдавались по паспорту и в случае потери не восстанавливались. Такие меры приняли потому, что в первые месяцы блокады случилось огромное число краж карточек, а также их мнимых потерь.

Было несколько категорий блокадных карточек: рабочая (с самой высокой пайкой), детская (до 12 лет), иждивенческая, карточка для служащих, для беременных женщин. С 18 июля 1941 года норма для рабочих была 800 граммов, позже норму снизили. Всего понижений было пять. К 11 сентября 1941 года рабочие получали по 500 граммов хлеба, служащие и дети по 300, иждивенцы – 250. К 20 ноября того же года солдаты стали получать от 300 до 500 граммов (в зависимости от части), рабочие по 250 граммов, остальные – 125.
Каким был объём продовольствия на момент начала блокады?
По заданию Государственного комитета обороны был организован учёт всех продовольственных запасов в городе и области. На 12 сентября результат был следующим:
· зерно, мука – на 35 суток;
· крупа и макароны – на 30 суток;
· мясо – на 33 сутки;
· запасов картофеля, овощей, фруктов практически не было.
Из чего был блокадный хлеб?
· пищевая целлюлоза (гидроцеллюлоза) – 10%. Её легко размельчить в порошок, в воде он набухает и образует тестообразную массу;
· жмых (продукт, получаемый после отжима растительного масла) – 10%;
· обойная пыль со стен и потолков складов – 2%;
· выбойки из мешков – 2%;
· хвоя – 1%;
· ржаная обойная мука (наиболее крупного помола) – 75%;
· форму для выпечки смазывали соляровым маслом, другого не было.
Почему целлюлоза не отравляла, а спасала ленинградцев?
Целлюлоза, которую используют в производстве бумаги, пластмассы – древесная. Использовать же пищевую целлюлозу как ингредиент в хлебе предложил Василий Шарков – профессор Ленинградской лесотехнической академии. На разработку режима получения компонента и приготовления образца для испытания были отведены одни сутки. Через двое суток хлеб с пищевой целлюлозой утвердили члены Военного совета, секретари горкома партии, ответственные работники Ленгорисполкома. На вкус такой хлеб был горьковато-травянистый, а пищевая ценность гидроцеллюлозы мала. В тяжёлые дни содержание ингредиента в хлебе доходило и до 50%.

В 1941 году ещё оставались запасы привычных нам хлебных ингредиентов, поэтому хлеб для солдат и горожан пекли, смешивая ржаную, овсяную, ячменную, соевую и солодовую муку. Когда запасы кончились, в хлеб стали добавлять белковые дрожжи, полученные на основе древесного сырья. В состав продукта входят белки (44-67%), углеводы (до 30%), минеральные вещества (6-8%). Один килограмм дрожжей с влажностью 75% по содержанию белка почти соответствует килограмму мяса. Этот компонент стал спасением для ленинградцев.

Когда была получена первая партия белковых дрожжей, их в первую очередь испытали в одной из больниц для лечения дистрофии и получили хорошие результаты. В детской больнице после одного приёма 50 граммов белковых дрожжей дети быстро освобождались от избытка воды в организме, их состояние улучшалось. Затем дрожжи стали применять для лечения во всех больницах и госпиталях города.
Где решали главные «хлебные вопросы»?
Центр производства хлеба переместился после начала производства белковых дрожжей на Ленинградскую кондитерскую фабрику имени Микояна. Возможно, причина в том, что она находилась рядом с Лесотехнической академией, где работал Василий Шарков и его сотрудники.

Алексей Беззубов, начальник химико-технологического отдела Всесоюзного научно-исследовательского института витаминной промышленности, в своих воспоминаниях писал: «По моему предложению первое дрожжевое производство организовали на кондитерской фабрике им. А. И. Микояна. Здесь я работал три года главным инженером и знал высокую квалификацию инженерных работников. Производство гидролизных дрожжей – процесс сложный, многостадийный, капризный, и быстро наладить его могли только грамотные инженеры. А кроме того, при этой фабрике имелся большой ящичный цех, и с древесным сырьём не было проблем».
Какие блюда готовили на фронте и в столовых блокадного города?
Дрожжевой суп: дрожжи смешивали с солью и получали жидкую массу, напоминающую по вкусу сыр, а по виду сметану. В таком виде их либо добавляли в суп, либо использовали как подливку ко второму блюду, повышая содержание белков в блюде.

Дрожжевой паштет: дрожжи жарили с солью, луком, перцем и жиром до густоты теста и смешивали с немного поджаренной мукой. Тогда терялся специфический запах и горький вкус, блюдо приобретало запах жареной печёнки и привкус мяса или грибов. Такой паштет намазывали на хлеб.

Дрожжевые котлеты: делались по такому же рецепту, что и паштет, только полученную массу ещё перемешивали с готовой гречневой, рисовой или чечевичной кашей и мукой. К жареным котлетам готовили специальный луковый соус, также с добавлением жареных дрожжей.

Каша из брикета с дрожжами: он весил 200 граммов, перед употреблением нужно было разломать, смешать с водой и варить 15–20 минут. Дрожжи использовали также при приготовлении плова, жаркого — всего в 26 блокадных блюдах!
Как пекли хлеб, когда отключали электричество?
В конце 1941 года остановились многие предприятия, так как остановилась подача электроэнергии. Отдельные коллективы, в том числе и кондитерская фабрика имени Микояна, продолжали работать. Установили газогенераторные двигатели, которые приводили в движение динамо-машины (генераторы постоянного тока).
Пожар на Бадаевских продовольственных складах стал одной из причин голода?
В результате массированных авианалетов германской авиации 8 и 10 сентября 1941 года сгорели Бадаевские продовольственные склады. Всего было уничтожено:
· 2,5 млн килограммов сахара – это около 900 граммов на человека, то есть шесть чайных ложек в день в течение месяца;
· 3 тысячи тонн муки – они могли обеспечить каждого жителя дополнительным минимальным пайком хлеба весом 125 граммов на протяжении 18 дней.
После пожара люди приходили на пепелище, набирали в котелки землю и, сварив её, пили то, что получалось.

Нельзя сказать, что пожар уничтожил все запасы блокадного города. Однако сохранность продовольствия складов позволила бы не снижать норму выдачи хлеба для иждивенцев и служащих в период с 20 ноября по 24 декабря 1941 года.
Как использовали домашние запасы?
По воспоминаниям Тамары Васильевны Буровой, их семью спас от голода столярный клей: запасы его хранились дома, так как её папа был краснодеревщиком. Отец Тамары Григорьевны Ивановой нашёл в сарае олифу (до войны он рисовал), а когда её съели, стали жарить масляную краску, столярный клей. Она рассказывала, как «тончайший кусочек хлеба смазывали масляной краской и клали на плиту. Краска проходила через лепесток хлеба цветными пузырями, слегка дымилась, а хлеб переворачивали на другую сторону. Лепесток хлеба превращался в масляный твёрдый сухарь, и его дольше хватало, чтобы держать за щекой».

«Сегодня ели хлеб, пахнущий керосином. Катя рассчитывала на получение че­че­вицы, но ее забраковали и не выдавали. Они остались без обеда. Я пообедала жидким „ячневым" супцом и домой принесла 2 котлеты. Катя посоветовала их распустить в тарелке вместе с хлебом — получилась тюрька, мы ее посоли­ли, залили кипятком. Вот это способ! Запили шалфеевым чаем и собираемся спать. Говорят, завтра может быть хлебная прибавка, а мы боимся верить» – писала Татьяна Великотная в своём дневнике.

Американец Гаррисон Е. Солсбери в книге «900 дней. Блокада Ленинграда» приводит рассказ: «Однажды к адмиралу Пантелееву пришла жена друга. Она с семьёй голодает. Но Пантелеев признался, что ничем помочь не может. Она поднялась уходить и увидела его потёртый кожаный портфель. «Отдайте это мне», – сказала она в отчаянии. Пантелеев удивился и отдал портфель, а через несколько дней он получил от неё подарок: чашку студня и никелированные застёжки от портфеля. В записке сообщалось, что из никеля ничего сварить не удалось, а студень сварен из его портфеля».

Миша Тихомиров писал в своём дневнике: «Едим 2 ра­за в день: утром и вечером. Каждый раз суп с хряпой (листья капусты) или чем-нибудь дру­гим (довольно жидкий), какао утром, кофе вечером. До последнего вре­мени пекли лепешки и варили изредка каши из дуранды (жмых, отходы производства расти­тельного масла), теперь она кончает­ся . Закупили около 5 кг столярного клея; варим из него желе (плитка на 1 раз) с лавр. листом и едим с горчицей».
Текст: Софья Сенич
Иллюстрации: Анастасия Евдокимова
Made on
Tilda